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| I PASTIZZ R'TUNNAR NEL FORNO A LEGNA |
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| I PASTIZZ R'TUNNAR |
Le festività natalizie in Basilicata all'insegna delle specialità della tradizione a chilometro zero. A Rotondella ha imperato u pastizz r'tunnar. Si tratta di un calzone ripieno di carne che nel centro collinare e marino del Metapontino ha una storia secolare. Tanto da essere stato inserito nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali stilato con decreto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e da avere un marchio depositato alla Camera di commercio di Matera con il Regolamento per il suo utilizzo e il Disciplinare di produzione. Così, nell'antica Rotunda maris, u pastizz è il piatto tipico per eccellenza di Natale, Capodanno, Befana, ma anche della Pasqua, della festa della Madonna di Anglona, protettrice della diocesi di Tursi e Lagonegro, e di particolare accadimenti come l'uccisione del maiale. Il suo uso, però, è diventato ormai quasi quotidiano. In passato era, invece, una leccornia esclusiva delle citate festività ed avvenimenti. Ma com'è fatta questa prelibatezza culinaria che rientra a pieno titolo nel paniere di quelle della dieta mediterranea? Lo ha ricordato nei giorni scorsi la Confederazione italiana agricoltori citandolo ad esempio di tutti quei piatti tradizionali che, come tali, hanno una storia, raccontano un territorio, rappresentano una comunità. “Si tratta – ha spiegato l'organizzazione sindacale – di un calzone ripieno di carne, prevalentemente di maiale (ma anche di agnello o capretto o pollo, ndr), tagliata a punta di coltello e amorevolmente amalgamata con uova, formaggio, pepe, sale e olio, con la forma a mezzaluna che rimanda ad una simbologia legata alla fertilità, prosperità e femminilità, come un grande grembo materno ripieno di ricchezze”. Particolare cura è data anche alla pasta con farina di grano duro, acqua, sale e strutto. L'impasto che ne deriva, dopo un riposo di circa un'ora, viene steso con un matterello in sfoglie dal diametro di circa 20 cm su cui viene deposto il ripieno di carne prima di avvolgerlo con la pasta così preparata. Una volta che i pastizz sono stati chiusi a mezzaluna, spennellati con uova sbattute e bucherellati sul dorso con una forchetta ecco la fase della cottura nel forno a legna. Come degustare, allora, questa specialità? Appena estratta dal forno, calda, accompagnata da un buon bicchiere di vino. Anch'esso, ovvio, a km zero. Insomma, la riscoperta non solo natalizia del Prodotti agroalimentari della tradizione può essere un modo originale per promuovere i territori a fini turistici. Tanto che, da alcuni anni, in estate, col rientro degli emigranti ed i vacanzieri “in casa”, viene organizzata una sagra dedicata al “re della tavola” di Rotondella.
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